Qorabişən ayın abqorası
İsmayıl Rafiqoğlu
Qora bişən ay gəldisə, deməli, istidən qorunmağı düşünməlisən. Abşeronda adətən iyulun sonundan başlayan isti avqustun ilk həftəsi davam edir, çünki üzümün qorası dəyməlidir. İsti də olmasa, üzüm dəyməyəcək. Sonra havanın hərarəti aşağı düşəcək, arada xəzri əsəcək, sərinlik gətirəcək, amma avqustun sonu yenə isti olmalıdır, çünki əncir də dəyməlidir. Bir də görürsən avqustun 31-də bir yağış da yağır, zəfəran yağışı, istidən torpaqda bişən zəfəran soğanaqlarını bir qədər dirçəldir.
Avqusta xalq arasında “qorabişən ay” deyirlər. Amma üzüm qorası hələ bişməmiş, bir qədər kal olarkən ondan hazırlanan bir məhsulun əvəzi yoxdur. Adına abqora deyərlər. Üzümün bir vaxtı olur, hələ dəyməyib, bir qədər sulanıb, tum-turşdur. Keçmişdə deyərdilər, avqustun 1-i ilə 3-ü arası belə üzümü toplayıb abqora hazırlaya bilərsən, son illər avqusta artıq gec olur. Gərək elə iyulun 25-dən sonra hazır olasan, gördün qora bişir, toplayıb abqoranı hazırlayasan.
Nədir bu abqora, nədən onu hazırlamalıyıq?
Kal üzüm qorasının suyundan alınan abqora əvəzolunmaz dietik məhsuldur. Necə hazırlanır? Qora bişməmiş kal halda toplanır, sonra dənələnir, bir neçə dəfə yuyulur. Dədə-baba qaydası ilə qora qənbər daşla əzilir. Böyük miqdarda hazırlananda əvvəllər daş oyuğa qora yerləşdirilərdi, orada əzilərdi. Çox vaxt isə qora yaxşı qalaylanmış mis, ya da adi alüminium qazanda daşla əzilir, sonra tənzifdən şüşə qaba süzülür. Daha doğrusu, tənzifə yerləşdirilmiş əzik qoraları bərk-bərk sıxırıq. Alınan maye balona doldurulur, burada bir qədər durulaşır, sonra daha kiçik şüşə qablara süzülür. Əgər lazımi tutumlu taxta qab varsa, o da yarayar.
Abqora gündə bişir adətən. Yəni şüşələr gün dəyən yerdə bir neçə gün qalmalıdır. Keçmişdə şüşə qabları isti quma da basdırardılar. Şüşə qabın ağzını bağlamaq olmaz, çünki gün şüalarının təsirindən orada proses gedir, qaz yaranır, əgər ağzı bağlı olsa, sonra tərkibindəki qazlar problem doğuracaq. Bir vaxt abqoranın ağzını açanda o şampan şərabı kimi qazını ətrafa buraxa bilər. Şüşə qabın ağzına adi tənzif bağlanır, bir müddət belə qalır. Bişmə prosesi bitdimi, onu daha sərin yerə keçirib bir qədər də gözləmək olar, sonra şüşə qabın ağzı kip bağlanır, sərin yerə keçirilir.
Abqoranı bir neçə dəfə süzmək də olar, o, qaldıqca durulur, şüşə qabın dibində çöküntü yaranır. Tənzifdən süzüldükdə daha şəffaf olur. Şüşə qabın ağzı dar olmalıdır, çünki qabda bir qədər hava qalsa, yenə də qıcqırma prosesi işə düşə bilər, məhsul korlanar. Dar boğazlı qabda isə kiçik bir təbəqə yaranır və bu abqoranı qoruyur. Abqora dönüb çaxır, sirkə də ola bilər. Bunu nəzərə almaq gərəkdir. Bir dəfə istifadə üçün açıldısa, sonra soyuducuda saxlanmalıdır.
Ağır və yağlı yeməkdən sonra da abqora içmək fayda verər
Abqora turş olur: qatıq, ayran, kvas, mors xüsusiyyətli məhsullardandır. Bu tip məhsullar mədə-bağırsaq sisteminin mikroflorasını bərpa etməyə kömək edir. Abqora turş məhsuldur, deməli, Azərbaycan mətbəxinin yağlı yeməklərinin həzminə yardımçıdır. Daha çox plovla yeyilən səbziqovurmada istifadə olunur, əgər qatıq yoxdursa, yarpaq dolmasında onu əvəzləyə bilər. Kabab bişirərkən ətə vurulsa, yumşaqlığını artırar. Turşuluq tələb olunan istənilən yerdə yararlıdır.
Abqoranın faydasından “Tibbnamə” əsərində məşhur həkim Məhəmməd Yusif Şirvani hələ XVI əsrdə yazıb. O, turş qora suyundan iştahın artırılması, öskürək və bir sıra başqa xəstəliklərin müalicəsində istifadə edib.
Abqora arterial təzyiqin aşağı salınmasında əvəzolunmazdır. Hər gün bir qədər qəbul edildikdə yüksək təzyiqdən əziyyət çəkən insanlar fayda taparlar. Damarda yığılan xolesterini təmizləyir, qanı duruldur. Diabetin profilaktikası və müalicəsində xeyirlidir, çünki qanda şəkərin səviyyəsini azaldır. Ürək xəstəliklərində məsləhət edilən vasitələrdən biridir.
Abqoranın tərkibində foll turşusu, K və P vitaminləri boldur. Foll turşusu qan əmələ gəlməsini gücləndirir, K vitamini qanın laxtalanma sisteminə müsbət təsir göstərir, P vitamini isə qan damarlarının divarlarını möhkəmləndirərək qan təzyiqini normallaşdırır. Abqora tənəffüs yollarının iltihabında, qan azlığında, babasildə, bronxial astmada, maddələr mübadiləsinin pozulmasında, yuxusuzluqda, böyrək və qaraciyər xəstəliklərində məsləhət görülür. Saçı tökülən insanlara abqoradan yararlanmaq olar. Saçı sonuncu dəfə yaxalayandan qabaq suya bir neçə damcı abqora əlavə edib yumaq xeyir verər. Saç yumşaq və parıltılı olacaq.
Qora suyundan necə yararlanmalı? Burada ehtiyatlı yanaşma tələb olunur. Mədə turşuluğu yüksən olan insanlar bu məhsuldan yan ötməlidirlər. İstifadə edərkən bir çay qaşığı abqoranı az miqdarda su ilə qarışdırıb içmək məsləhətdir. Əgər effekt az olsa, bu halda dozanı artırmaq mümkündür. Yüksək arterial təzyiq və şəkərdə bir stəkan suya 40-50 qram abqora əlavə edib gündə 2 dəfə acqarına içmək olar. Sözsüz, hər bir insan dozanı fərdi təyin etməlidir. Universal resept yoxdur. Ağır və yağlı yeməkdən sonra da abqora içmək fayda verər.
Fransada qora suyundan yararlanmaq ənənəsi var
Abqoranın Azərbaycanda istehsalı çox qədim zamanlara gedib çıxır. Qora suyu haqqında yazılı məlumata ilk dəfə XII əsrdə dahi Nizami Gəncəvinin “Yeddi gözəl” poemasında rast gəlinir.
Bir vaxt ki qoraydım, bir vaxt ki kaldım.
Onda şirin idim, elə bil baldım.
Sıxıb şirəmi də ayırardılar,
Ondan da tutiyə qayırardılar.
Burada tutiyə kimi təqdim edilən məhsul abqoraya işarədir. İslam dinində şərabın içilməsi və hazırlanmasına qoyulan qadağa üzümdən alternativ məhsulların istehsalına təkan verib. Abqora, doşab, sirkə, şirənin hazırlanmasına üstünlük verilib. Bir sıra Şərq ölkələrində də buna oxşar məhsullara rast gəlinir. Fars dilində “ab-qureh”, ərəb dilində isə “husroum” (حصرم) ifadələrindən istifadə edilir. Qərb ölkələrindən əsasən Fransada qora suyundan yararlanmaq ənənəsi var. Fransızca “Verjuice” adlandırılan bu məhsulun tərcümədə mənası “yaşıl şirə” və ya “turş şirə” deməkdir. Fransızlar 19-cu əsrə qədər verjusdan gen-bol yararlanıblar, sonra onu limon əvəzləsə də, bir əsr sonra verjus yenidən Fransa mətbəxində öz yerini bərpa edib. Hazırda Fransada verjus hazırlanaraq xarici ölkələrə də ixrac edilir. 1984-cü ildən, məşhur kulinar Meqqi Birin kulinariya kitabının çapından sonra abqora Avstraliyada geniş istifadə olunmağa başlandı.
Kiçik sahibkarlar abqoranı hazırlamaqda maraqlı deyillər
Nə qədər qədim tarixi olsa da, abqora istehsalı və mətbəxdə istifadəsi bir qədər unudulub. Əsasən Abşeronda həyətində kifayət qədər üzümü olan insanlar hazırlayaraq bazarlarda satırlar. Bəzi Azərbaycan rayonlarında da şəxsi təsərrüfatlarda hazırlanır. Bazarı kasad olduğundan, o qədər də tanıdılmadığından kiçik sahibkarlar abqoranı hazırlamaqda maraqlı deyillər. Çünki sirkə istehsalı üçün istənilən üzüm yarayar, adətən satışa yaramayan bütün üzümləri sirkəyə basırlar. Amma abqora üçün kal, salamat qora tələb olunur. 1 vedrə kal üzümdən cəmi 1 litr abqora alınır. Yəni maya dəyəri baha çıxır.
Abqoranı bir neçə ildir Ağsudakı Azqranata zavodu istehsal edir. Texnologiya il-ildən təkmilləşir. İlk zamanlar qırmızıya çalan abqora artıq özünəməxsus sarımtıl rəngdə buraxılır. Amma həm şəxsi istehsalçının, həm də zavodun bir problemi var: məhsulu tanıtdırmaq kimi. Bilən bilir, bilməyən isə heç internetdə də əməlli-başlı məlumat tapmaqda əziyyət çəkir. Hər halda abqoranın bazarı genişlənməkdə davam edir.
Yaxşı abqora axtaran kimsə bəzi qaydaları bilməlidir. Abqoranın rəngi ağdan qırmızıya kimi dəyişə bilər. Bu da texnologiyadan asılıdır. İstiyə məruz qalan məhsul qırmızıya çalır. Əsasən, sarımtıl olsa, daha yaxşıdır. Zavod abqorası kifayət qədər turş olur, amma Abşeron üzümündən hazırlanan abqoranın turşuluğu az olsa da, özünəməxsus keyfiyyəti ilə seçilir, üzümün dadını və qoxusunu saxlayır elə bil özündə. Bəzi gözdən iraq istehsalçılar abqoraya duz da vururlar, bu halda məhsulu daha uzun müddət saxlamaq mümkün olsa da, dadı dəyişir, müalicəvi xüsusiyyəti zəifləyir.
Yadda saxlayaq: möcüzəli məhlul təzyiqi və şəkəri aşağı salır, ürəyi qüvvətləndirir, insanın həyat qüvvəsini artırır.
________________
Fotolar müəllifindir
